Pearà - CASTIONBOYS

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Pearà

UN PO' DI STORIA:

La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa realizzata con pane grattugiato, midollo di bue, burro od olio extravergine di oliva, brodo di carne e abbondante pepe. Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (anche 2 o 3 ore). Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, soprattutto nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.

Le origini di questo piatto povero e agricolo sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosamunda, la moglie del re, che si stava lasciando morire di fame in seguito all'assassinio del padre. Di sicuro si sa che, assieme al lesso, la pearà era l'alimento principale delle famiglie povere. Nella seconda metà del 1800, per l'impoverimento generalizzato del Veneto in seguito all'unità d'Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganando così l'immagine e la diffusione del piatto. Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.

RICETTA DELLA PEARA':
( Ingredienti per 4 persone )

Pane vecchio di grano duro: 500 g
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva: g. 100
Sale: q.b.

Preparazione degli ingredienti:

1) portare ad ebollizione il brodo
2) estrarre il midollo dall’osso
3) grattugiare il pane vecchio e passarlo al setaccio
4) grattugiare il parmigiano

Preparazione:

Porre un tegame di terracotta (diametro 20/25 cm circa) su un fornello piccolo, se possibile interponendo un disco rompifiamma.
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.
Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare bollire a fuoco minimo/medio per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare di sale e pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea.
Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.

 
 
 
 
 


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